close
تبلیغات در اینترنت
اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

امروز و ساعت دقیقه می باشد.

جستجوگر پیشرفته سایت



 

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

این پژوهش با هدف استفاده از تکنولوژی نیم پز و منجمد کردن در افزایش زمان نگهداری نان بربری نیمه حجیم انجام گردیده است به منظور کاهش تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصول از آنزیم آلفا آمیلاز به همراه صمغ گوار استفاده شده است

دانلود اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

صمغ گوار
آنزیم آلفا آمیلاز
نان تهیه شده از خمیر منجمد
بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد
دانلود مقاله اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 
سیستم همکاری در فروش فایل
همکاری در فروش فایل
همکاری در فروش
فروش فایل
انجام پروژه و پایان نامه
fileina
فروشگاه ساز فایل
فروشگاه فایل
خرید مقاله و تحقیق رشته صنای
دسته بندی صنایع غذایی
فرمت فایل doc
حجم فایل 250 کیلو بایت
تعداد صفحات فایل 15

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 

 
چکیده 
با توجه به گرایش جامعه به مصرف نان تازه و مشکلات اقتصادی بوجود آمده دراثر بیاتی سریع نان بربری، ضرورری است، که از تکنولوژی های جدید استفاده شود. در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده است. علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. 
 
این پژوهش با هدف استفاده از تکنولوژی نیم پز و منجمد کردن در افزایش زمان نگهداری نان بربری نیمه حجیم انجام گردیده است. به منظور کاهش تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصول از آنزیم آلفا آمیلاز به همراه صمغ گوار استفاده شده است.نان بربری به صورت نیم پز تهیه و به مدت 15روز در دمای  oC 18-  نگهداری و پس از آن پخت کامل انجام شده است. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزارSPSS  و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن انجام شده است. بررسی نتایج آزمون های حجم، خصوصیات بافت (سفتی و کشش پذیری) ، آنالیز رنگ و خصوصیات حسی نشان داد که افزودن صمغ گوار در سطح 4/0 و آنزیم آمیلاز در سطح 07/0 چه در اثر مستقل آنها و چه در اثر متقابل، سبب بهبود کلیه پارامترهای اندازه گیری شد.
 
 
 
واژه های کلیدی:

صمغ گوار

آنزیم آلفا آمیلاز

نان تهیه شده از خمیر منجمد

بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 

 
 
 
مقدمه 
در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده، و توانسته انتظارات تمامی بخش ها اعم از مردم، رستورانها و سازمانهای و حتی نانوایان را برآورده سازد. از لحاظ اقتصادی نیز منجمد کردن نان به علت افزایش تولید و استانداردبودن محصول مورد پذیرش قرار گرفته است (2007Selemulyo & zhu, ). این تکنولوژی، روش مخصوص برای تولید محصولی است که پس از یک فرایند بهینه قادر باشد، برای یک زمان طولانی (بین یک هفته تا 6 ماه) به صورت منجمد نگهداری و پس از پخت کیفیتی مانند نان تازه داشته باشد و مخمر باید در این مدت زنده بماند. (Vulicevica et al, 2004). علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تکنولوژی تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده است، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. محققان عوامل متفاوتی را در کاهش کیفیت محصولات نانوایی منجمد بیان کرده اند وتلاش های فراوانی به منظور بهبود این تاثیرات منفی انجام شده است. 
 
کیفیت نان تهیه شده از خمیر منجمد، متاثر از فرمولاسیون نان، پارامترهای فرایند از قبیل زمان مخلوط کردن،سرعت منجمد کردن، زمان نگهداری به صورت منجمد و سرعت یخ زدایی می باشد. (Mazur & Schmidt, 1986 ; Inoue & Bushuk, 1991 Le Bail et al, 1998;).همچنینPyler (1998) و Matz (1991)، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی محصولات منجمد را بعنوان پارامترهای کیفی که توسط مصرف کنندگان احساس شده، تعریف می کنند و بیان کرده اند که زمان نگهداری این محصولات اساسا بسته به تغییر در پارامترهای کیفی آن دارد. زیرا دمای پایین انجماد و حرارت بالای پخت، امکان زنده ماندن هر نوع میکروبی را عملاً کاهش می دهد. 
 
این محققان چهار فاکتور اصلی موثر بر زمان نگهداری را فرمولاسیون محصول، شرایط فرآیند کردن، بسته بندی و شرایط نگهداری دانسته اند. به منظور به حداقل رسانیدن تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصولات نانوایی تهیه شده به وسیله این تکنولوژی محققان راه حل های متفاوتی ارائه کرده اند.این موارد عبارتند از: پیدا کردن زنجیره جدیدی از مخمر ها که در برابر شرایط منجمد کردن مقاومت بیشتری داشته باشند (Roulli et al, 2000)، استفاده ازانواع افزودنی ها و آنزیم ها که باعث افزایش زمان نگهداری و کاهش فرآیند بیاتی نان می شوند، استفاده از انواع هیدروکلوئید (کربوکسی متیل سلولز، گوار، گزانتان، کاراگینیان،  بهمراه  انواع آنزیم ها (آلفا آمیلاز، پروئتاز، لیپازها )که باعث افزایش تازگی محصول و موثر بر بهبود بافت و تاخیر در بیاتی نان می باشند (Ribotta & Le bail 2007، Almedia & Chang 2012، Haros et al 2002 ، Rosell et al2001) .
 
 
فهرست مطالب
اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد1
چکیده1
واژههای کلیدی:2
مقدمه2
مواد و روشها4
جدول1- فرمولاسیون نان بربری نیمه حجیم4
جدول 2- طرح فاکتوریل افزودن گوار و آمیلاز4
بافت سنجی :5
آنالیز رنگ:5
تجزیه و تحلیل آماری:5
نتایج و بحث6
جدول 3-اثر مستقل گوار و آمیلاز بر حجم:6
نمودار1-اثر متقابل گوار و آمیلاز بر حجم6
جدول4-اثر مستقل گوار، آمیلاز و لیپاز برسفتی:7
منابع12
 
 

دانلود اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

پنجشنبه 29 مرداد 1394 ساعت: 18:13
مطالب تصادفی
مطالب مرتبط
بخش نظرات این مطلب

نام
ایمیل (منتشر نمی‌شود) (لازم)
وبسایت
:) :( ;) :D ;)) :X :? :P :* =(( :O @};- :B /:) :S
نظر خصوصی
مشخصات شما ذخیره شود ؟ [حذف مشخصات] [شکلک ها]
کد امنیتی


تبلیغات

آمار


آمار کاربران آمار کاربران
افراد آنلاین افراد آنلاین : 6

آمار بازدیدآمار بازدید
بازدید امروز بازدید امروز : 687
بازدید دیروز بازدید دیروز : 1,385
بازدید هفته بازدید هفته : 687
بازدید ماه بازدید ماه : 23,313
بازدید سال بازدید سال : 64,292
بازدید کلی بازدید کلی : 1,147,735

اطلاعات شما اطلاعات شما
آِ ی پیآِ ی پی : 54.167.75.28
مرورگر مرورگر :
سیستم عامل سیستم عامل :

ورود کاربران

نام کاربری :
رمز عبور :

رمز عبور را فراموش کردم ؟

عضويت سريع

نام کاربری :
رمز عبور :
تکرار رمز :
ایمیل :
نام اصلی :
کد امنیتی : * کد امنیتیبارگزاری مجدد

خبرنامه

براي اطلاع از آپيدت شدن سایت در خبرنامه سایت عضو شويد تا جديدترين مطالب به ايميل شما ارسال شود